La historia de los volovanes y la figura de Marie-Antoine Carême como padre de la pastelería moderna

Aprovechando que los exquisitos volovanes de Confitería Blanco ya están disponibles en nuestra tienda online hemos querido recordar el origen y la historia de estas masas de hojaldre horneadas en forma de canastilla o molde preparadas para rellenar con diferentes ingredientes salados o dulces.

La historia de los volovanes está íntimamente ligada a Marie-Antoine Carême, parisino que vivió entre 1784 y 1833 considerado padre de la pastelería moderna, precursor de la alta cocina y primer chef repostero oficial de la historia. Un visionario que, tal y como hiciera en su día nuestro propio fundador, Ángel Blanco, con las polkas o la Tarta de Hojaldre Almendrada, consiguió revolucionar la repostería de la época con su idea de rellenar esta masa de infinitas capas de hojaldre, en lugar de la tradicional pasta brisa, después de hornearla. La versión más extendida es que uno de sus ayudantes, fascinado por la ligereza y aparente fragilidad de la nueva creación de su jefe al verla salir del horno, exclamó “Antoine, ¡elle vole au vent”, que en francés significa “sale volando”, dando lugar a su nombre actual.

No hay duda de que el responsable de poner de moda los volovanes en el siglo XIX fue “el rey de los cocineros y el cocinero de los reyes” que sirvió, entre otros, al zar Alejandro I de Rusia, Jorge IV de Inglaterra o el barón Rothschild. Pero es de suponer que Carême, en realidad, se limitó a perfeccionar una receta ya existente. Concretamente, el "gâteau Vol-au-vent”, que ya aparecía en 1750 en el "Dictionnaire des aliments, vins et liqueurs" (Diccionario de los alimentos, vinos y licores), publicado por Henri-Simon-Pierre en París, su ciudad natal. Un recetario que incluía, por ejemplo, los "Puits d'amour" (pozos de amor), del también célebre Vincent La Chapelle, que superponen cuatro anillas de hojaldre con el objetivo de simular un pozo que se rellena de jalea o mermelada una vez horneado. De la misma manera, en el siglo XVIII ya se conocían los "bouchées à la reine" (bocados de la reina), una modalidad de volován de hojaldre relleno que se concibió para la reina María Leszczynska, esposa de Luis XV de Francia.

Volovanes aparte, son muchas las innovaciones que protagonizó Carême, responsable, por ejemplo, de introducir en Francia el uso del gorro y el uniforme en las cocinas. Después de más de un siglo, en Confitería Blanco somos conscientes de que el éxito de un volován no depende únicamente del exquisito sabor de un hojaldre centenario como el nuestro y que la clave está en la destreza y la experiencia de nuestros maestros artesanos en su complicado proceso de elaboración. Hasta aquí el pequeño homenaje que hemos querido brindar a un repostero que aseguraba que las bellas artes estaban compuestas por la pintura, la música, la arquitectura y la “pastelería”.